Provincia di Torino

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PROSCIUTTO CRUDO DELL'ALTA VALLE DI SUSA

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La produzione del prosciutto in Valle di Susa è un'antica tradizione montanara.

Prelibatezza ben nota e presente nelle dispense di Casa Savoia, un tempo era una specialità gastronomica pressoché fuori commercio, solitamente prodotta per il consumo personale dagli allevatori di suini dei versanti alpini della Valle di Susa e del Briançonnais.

La ricetta è antica e particolarissima: prima della salatura la coscia di suino viene disossata, pepata e trattata con una miscela di erbe tritate - maggiorana, basilico, prezzemolo e un poco di ginepro - e marinata nel vino bianco per 20 giorni.

La coscia è quindi asciugata, salata e avvolta strettamente in un sottile laminato di budello suino (anticamente si utilizzava esclusivamente la cotenna, che però ostacolava la maturazione delle carni).

Dopo un periodo di riposo e un lavaggio finale nel vino il prosciutto viene posto a stagionare per 15 o 16 mesi.

Il prosciutto assume con questa preparazione il profumo delle erbe, l'aroma stuzzicante del pepe, il ricordo dei passaggi nel vino. Un intenso sapore montano da gustare così, con il pane e i formaggi della nostra tradizione.

Ultimo aggiornamento: 28/07/2010