Provincia di Torino

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TOMA 'D TRAUSELA

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Trausella è un piccolo comune dell'alta Valchiusella, posto in una verdissima piana sulla riva destra del torrente.

I grandi prati che costeggiano per un lungo tratto il Chiusella sono adibiti al pascolo e forniscono abbondante foraggio. Per questo motivo non è mai stata abitudine degli allevatori di Trausella condurre le mandrie in alpeggio durante l'estate, e la caseificazione è sempre stata compiuta tutta in loco.

Una delle molte specialità valligiane deve il suo nome a questa prassi: è la Tuma 'd Trausela (Toma di Trausella), un formaggio freschissimo prodotto con il latte appena munto, adatto ad un consumo quasi immediato (1-2 giorni).

La Tuma 'd Trausela è la toma per eccellenza, almeno secondo la definizione tradizionale che distingueva le tome (piccole cagliate fresche di pronto consumo) dai formaggi veri e propri (frutto di lavorazioni più accurate e atti alla conservazione).

Oggi a Trausella non vivono più caseificatori che producano questo tipo di formaggio, ma la Tuma 'd Trausela continua a essere prodotta nei comuni circostanti (in meno di dieci aziende), secondo l'antica ricetta: il latte caldo di mungitura (o leggermente riscaldato nei mesi invernali), viene cagliato e lasciato brevemente coagulare. Dopo un'ora la cagliata viene raccolta intatta con un mestolo e posta a sgrondare in uno stampo forato rivestito con un telo di cotone. La toma è pronta l'indomani.

La si può gustare condita con olio, pepe e sale, o la si può sposare alla polenta, alle patate lesse, all'insalata mista.

In cucina, è premurosamente accudita, avvolta in panni puliti e asciutti più volte sostituiti quando nuovamente bagnati, come si fa con i bimbi in fasce. Un piccolo rito amorevole per prendersi cura della freschezza e della bontà.

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Ultimo aggiornamento: 28/07/2010