Provincia di Torino

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a cura di Emma Dovano

06/03/06- ÁGAPE

Un libro di ricette particolare, della collana "Minoranze in cucina", necessita di un breve cenno di storia. Nel 1560 i Valdesi si opposero alla restaurazione religiosa voluta da Emanuele Filiberto di Savoia e risposero all'occupazione militare con una guerriglia, anche se non violenti convinti da sempre. Con il compromesso detto Pace di Cavour, poiché il governo piemontese non era riuscito a piegarli, i Valdesi poterono esercitare i culti, sì, ma relegati in una dozzina di comuni di alta montagna, una specie di ghetto alpino, per trecento anni. Ci furono ancora tentativi di eliminazione, seguiti da migrazioni in Svizzera e in Germania, che, sul finire del Settecento, poterono abbandonare per un "glorioso rimpatrio" nelle terre dei loro padri. Dove la loro esistenza fu accettata e nel 1848 con Carlo Alberto definitivamente garantita da una riconosciuta parità dei diritti civili e di libertà religiosa.
Tra persecuzioni e minacce, intanto, nelle valli del Pinerolese ai confini della provincia di Torino, dove erano confinati, i Valdesi riuscivano a sviluppare un'economia di sussistenza, in grado di garantire la propria autonomia. La struttura chiusa e abbastanza isolata della loro comunità ha permesso al suo interno la diffusione di abilità agricole molto interessanti: la coltivazione del lino e della canapa, la produzione della lana e del piumino d'oca, la trasformazione del latte, l'uso delle erbe oltre che in cucina anche in farmacia.
Nella prefazione del libro Supa Barbetta Gisella e Walter Eynard precisano che "l'elemento distintivo della cucina sta nella forte valenza spirituale che la cucina protestante assegna al rito del cibo, considerato un dono divino, degno di ogni rispetto". Momento collettivo, ágape.
Cucina particolare, unica, in equilibrio tra gusto mitteleuropeo, anglosassone e francese. Come la consuetudine di usare come contorno le mele fritte o le prugne e le albicocche secche fatte rinvenire nell'acqua o nel vino bianco. Con il coniglio cotto a fuoco lento e accompagnato da funghi porcini. Con l' oca fricassà . Magari con il salam mursun e le rape fritte.
Tradizione pura, emblema della cultura valdese è la Supa Barbetta . "Barbet" sono i valdesi riformati delle nostre valli. Barba , zio, figura importante nella gerarchia familiare: una volta, si chiamava così il predicatore che dalla valle d'Angrogna andava a predicare in tutta l'Europa.
È un piatto molto robusto, a base di grissini, toma fresca, carne di maiale, cavolo. Cotta in "basine" di rame sulle braci del camino, la supa non va mai rimestata. Una volta cotta - due ore buone - va capovolta in un'altra basina o in un fujot e i grissini, se è fatta come si deve, devono risultare ancora integri.
Tradizione sono anche le calhiettes fatte con patate grattugiate crude, salsiccia cotta nel latte, cipolle imbiondite nel burro, il tutto impastato, raccolto tra due cucchiai a formare delle conche, delle madeleinettes, e in forno con toma fresca.
Poi frittatine di uova grosse come un cucchiaio, da mangiare con le marmellate, quelle di gusto asprigno, di lamponi o di ribes. Il dolce sposato al salato come in Germania e in Inghilterra. Così come le gelatine di frutta, le gelée fatte di lamponi selvatici, more, cornioli, sorbo rosso, frutti e bacche raccolti nella valle, nei boschi popolati da fate e folletti. Davvero. Così, almeno, si racconta.

(ed)

Gisella e Walter Eynard, Supa Barbetta, Torino, Cda & Vivalda Editori, 2003, pagine 128,
€ 12.