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a cura di Emma Dovano

20/03/06 - UN FILO D'OLIO NEL PIATTO

Profumo non troppo accentuato, aggraziato e dolce; sensazione iniziale lieve con retrogusto di mandorle: olio dolce. Sentore di foglia, legnoso: olio amaro. Colore verde brillante tipico di quelli freschi: pungente. E poi ancora altri aggettivi, colori, sensazioni che classificano un olio extravergine di oliva a seconda che l'esame sia a livello visivo, olfattivo, gustativo. Per arrivare alla valutazione dell' armonia , lo stato dell'equilibrio, la corrispondenza equilibrata degli elementi, le varie parti che si bilanciano, lo stato complessivo del prodotto.

Interessante questa guida-sussidiario di Slow Food che illustra la produzione olearia di eccellenza in Italia con 530 aziende e ben 700 oli, l'interesse per le produzioni di territorio cioè il rilievo particolare che si dà al clima, al cultivar, al terreno, ai fattori culturali e produttivi. Di qui, dalle coltivazioni qualificate in questa Guida, si parla di oli con un dna sicuro, i loro produttori, regione per regione, dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia, gli oli migliori di categorie specifiche: i monocultivar, le Dop, gli oli biologici e gli extravergini che si distinguono per pregio in equilibrio con il prezzo di vendita. A fine libro un capitoletto su come leggere le etichette, su perché e come degustare, le parole dell'olio, i termini suoi propri per dirne pregi e difetti e flavor. Cioè l'insieme delle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi, tattili che identificano un olio o un altro alimento e ne stabiliscono la gradevolezza.
Un invito chiaro a cercare e a provare qualche etichetta nuova, per avvicinarci, guida alla mano, a trovare questa armonia , con un superlativo assoluto, possibilmente.

(ed)

A cura di Diego Soracco, Guida agli extravergini, 2005, Slow Food Editore, Bra (CN), pagine 382, € 13,00.