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a cura di Emma Dovano
20/03/06 - C'È UN PASCOLO D'UN VERDE DIVERSO
"Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo" -dice Calvino in Palomar . Dal greco il termine formaggio formòs indica paniere: lì, nel paniere, veniva messa la cagliata per essere separata dal siero e asciugata, e ne prendeva anche la forma.
Alimento principale nella dieta dei pastori ellenici, il formaggio era prevalentemente di capra e di pecora: i pascoli erano ben magri per allevamenti di mucche. I pascoli: ecco il primo ingrediente per un buon latte e un buon formaggio. Prato, pascolo, erbaio. Erba medica, trifoglio, loiessa, festuca, paleino odoroso (che dà al foraggio secco quel buon profumo), sorgo, avena, lupinella, favino e poi chissà quante altre erbe sanno trovarsi le mucche in montagna, agli alpeggi, dal giorno di San Giovanni a quello di San Michele, il 29 settembre, quando tornano alle stalle, in pianura. Menta, salvia, tymus, erica, achillea, borragine.
Comincia di qui questo manuale sui formaggi. Dopo l'ambiente e i pascoli, come si forma il latte, come si trasforma e come lo si lavora. Poi le varie classificazioni: formaggi vaccini, pecorini, caprini, bufalini, a latte misto; grassi, semigrassi, magri. A pasta dura, semidura, a pasta molle. Cotta, semicotta, cruda, filata. I formaggi erborinati come i gorgonzola, il roquefort, lo stilton. Slow Food descrive il formaggio e le produzioni casearie raccontandone tutti gli aspetti fino alla tavola, i carrelli, il vassoio, la ruota dei formaggi, un piatto con gli assaggi disposti dal più fresco, nella posizione a mezzogiorno, poi gli stagionati e terminando con i formaggi più maturi. Il roquefort per ultimo. Con una bandierina che indica il primo formaggio da assaggiare, se ce ne fosse bisogno o anche solo per bellezza.
(ed)
A cura di Armando Gambera e Enrico Surra, Le forme del latte, 2003, Slow Food Editore, Bra (CN), pagine 412, € 16,50
Ultimo aggiornamento: 22/08/2011