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a cura di Emma Dovano

23/04/10 - I CARCIOFI ALLA GIUDÌA DEI SEFARDITI

La fede nel piatto

In ogni paese dove gli ebrei hanno vissuto, la cucina, la loro cucina, ha mantenuto un tocco, un gusto, delle caratteristiche speciali, oltre ovviamente alla conservazione di piatti tipici, originali. La sua finezza e particolarità è qualcosa che va oltre le semplici applicazioni dei precetti derivati dalla religione, e nel gusto e nell’aspetto la cucina è riconoscibile da tutti come tipicamente ebraica. ‘L’ebreo osservante è rimasto fedele alla kasherut’ ma la preparazione dei piatti cambia in base alle comunità: quelle sefardite dall’Atlantico all’Oceano Indiano -in Italia a sud dell’Appennino- fondono elementi locali con piatti d’oltremare, con spezie e con olio d’oliva; in quelle askenazite dell’Europa centro-orientale -in Italia, a nord- domina l’oca, soprattutto nelle comunità della Valle del Po, oca conservata e cucinata variamente con gli ortaggi della Pianura Padana.
Dei precetti della Torah che dettano lo stile della vita -613, come i semi del melograno, l’albero della vita- quelli alimentari sono un mezzo per portare il sacro nel quotidiano, attraverso la vigilanza sulla propria condotta e quindi con l’esercizio di una disciplina anche a tavola. Cibarsi dunque ha una sua sacralità che deve essere rispettata come ogni azione quotidiana. In più, il cibo ha la sua importanza perché contiene e mantiene dei riti, perché in alcune parti del mondo è scarso, perché si ottiene con lavoro faticoso nei campi, nel mare.
Un legame strettissimo tra la cultura religiosa e quella alimentare, un intreccio di riti e di importanza perché siamo anima e corpo, indissolubili. ‘Nutrire l’anima significa nutrire il corpo e viceversa’, da qui la preghiera a tavola, prima del pasto, per sottolineare l’atto spirituale che stiamo compiendo.

Il libro di Paola Bizzarri e Davide Pelanda invita a pensare. E a cercare un equilibrio tra gli estremi in cui facilmente si oscilla: il cibo come sopravvivenza e il cibo delle cucine raffinate, che oggi sembrano un delirio. Si parla del galateo del musulmano, delle regole alimentari e del comportamento sociale a tavola. Della scelta di tutela di ogni forma di vita e quindi della necessità di essere vegetariani dei buddisti: nel libro viene riportato il rito della recita dell’antico sutra dei pasti o sutra dell’apertura della ciotola, recitato nei ritiri zen per introdurre la prima colazione e il pranzo.

Sono riportate anche ricette per la guen mai -quando la guen mai è vera, tutte le cose sono vere. Quando tutte le azioni della vita sono vere anche la guen mai diventa vera -, del gomasio, sale e sesamo. Una parte del libro parla dei cibi poveri e della necessità del digiuno e del suo valore e rito di purificazione -senza estremismi, senza il paradosso del samlekhana, della tradizione orientale dei Jainisti, un digiuno troppo severo, che può essere protratto fino alla morte, la cosiddetta morte del saggio.

(ed)

Paola Bizzarri, Davide Pelanda, La fede nel piatto, Paoline Editoriale Libri, Milano, 2008, pagine 152, € 11


 

Ultimo aggiornamento: 22/08/2011


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