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a cura di Emma Dovano

13/02/2007 - LE CASTAGNE NON SONO SOLTANTO MARRON GLACÉS

In tempi difficili del passato, il pane si faceva anche con le castagne; in certe aree tra Piemonte e Liguria con la loro farina si preparavano paste alimentari; la domenica, il giorno della calma e della festa, le castagne potevano far da contorno al coniglio arrosto.
La varietà autoctona Cipalusa della Bassa Valsusa e versante Indiritto della Valsangone era ricercatissima "...le spine sui ricci si incrociavano. Il frutto, mai in numero superiore a due per riccio, era chiaro, di un sapore ineguagliabile".
E quelle secche, bianche: per la minestra le più piccole ammollate e intenerite coperte di acqua salata e dimenticate sull'orlo della stufa con due foglie di alloro, poi l'aggiunta di latte e riso; gli uomini ci aggiungevano anche un po' di grappa.
Vien voglia di ripetere le ricette povere che troviamo nel libro I Malnutrì anche se dovremo sostituire il putagè con il forno ventilato, il microonde, il fornello a quattro fuochi.
Vien voglia di provare il gusto della cucina contadina, non solo in senso storico, di recupero della tradizione regionale, ma di vicinanza stretta con i frutti che la natura ci dà, tutti, anche le erbe selvatiche, i frutti e fruttini delle siepi: una volta tutto ciò che era commestibile nei prati, nei boschi, sugli alberi arrivava in tavola.
Chissà, se riscoprissimo queste cose verrebbe fuori un rapporto più rispettoso della natura.
Una divagazione romantica. Vorrei ritrovare il gusto dei bas-de-soie, batsuà, gli zampini di maiale cotti "in una mescolanza di aceto, vino bianco, sale e zucchero, sedano, carota e cipolla, coriandoli pestati e uno stecco di cannella" e poi impanati nei grissini pestati (è nei grissini pestati il fritto buono di casa mia) e passati nel burro che spumeggia.
O sentire sul palato il friggere della polpa delle rusnente, le ultime mele raccolte lasciate fermentare fino a primavera in barili di legno o in damigiane: i nonni avevano un segreto, ognuno il suo nelle diverse cantine, nel cuneese e nel pinerolese.
Nel libro si parla di storia della povertà a tavola, la poesia la possiamo trovare adesso, in molti che non soffriamo più di mancanza di cibo.
E' un bellissimo libro: si parla della tradizione piemontese, quella proprio antica, a partire dal periodo dell'assedio di Torino del 1706, quando la povertà aveva proprio significato di privazione e il Piemonte viveva di un'economia di pura sussistenza. "L'unica vera memoria storica della nostra cultura alimentare è la fame" dice Carlin Petrini nell'introduzione e questo, "questo libro è un grande atto di amore per la nostra terra".
Si parla di storia, di malattie e rimedi, di lavoro e di salari, di osterie suddivise in prima e seconda categoria, di cantine, di locali in città e in periferia; il numero dei venditori di vino e di rosolio all'ingrosso e al minuto.
Una curiosa e interessantissima storia in cui si capisce in quale gamma di incroci sociali sia stata e stia l'alimentazione.
Centottanta ricette povere dettate dalla necessità di non sprecare nulla, ma alla fine piatti sontuosi, per usare uno degli aggettivi più usati dal grande Raspelli nella descrizione di ciò che gusta per lavoro e per piacere. (Aveva usato l'aggettivo sublime per una minestrina in brodo servita in un monastero).
Un libro davvero stupendo.

(ed)

Enza Cavallero, I malnutrì, 2005, Daniela Piazza Editore, Torino, pagine 288, € 29